Foie gras poêlé aux poires

Pour 4 personnes

Ingrédients :
– 4 poires de taille moyenne,
– 1 lobe de foie gras frais de 600 gr,
– 1 oignon,
– 3 cuillères à soupe de miel liquide,
– 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique.

Épluchez et découpez vos poires en quartier. Ciselez l’oignon en petits cubes.
Dans une poêle mettre le miel et le faire caraméliser.
Lorsque le miel est légèrement coloré, disposer les poires et laisser les cuire 3 à 4 minutes en les retournant fréquemment puis ajoutez les oignons.
Laissez cuire 10 minutes à léger frémissement.
Disposez les foies gras dans une poêle très chaude.
Laisser cuire 1 minute sur une face (si le foie gras est congelé, 2 minutes), retournez-le et stoppez le feu puis laisser cuire 3 à 4 minutes.
Lorsque les poires sont cuites, versez le vinaigre balsamique sur les poires et laisser frémir 1 minute.

Canette à l’orange amère

Pour 4 personnes

Ingrédients :
– 1 canette de 1.5 kg,
– 2 échalotes,
– 1 grosse orange amère,
– 70 g de beurre,
– sel, poivre.

Cuire la canette 1h au four à 180°C. La sortir, l’envelopper de 3 couches d’aluminium. La laisser reposer 15 minutes.
Éplucher et hacher finement les échalotes. Les faire cuire dans une poêle avec 20 g de beurre. Elles doivent devenir transparentes et non dorées.
Ajouter le jus d’orange. Faire réduire de moitié. Passer pour éliminer les échalotes.
Découper la canette, recueillir le jus.
Ajouter le jus aux échalotes. Ne pas faire bouillir. Saler et poivrer.
Ajouter le reste du beurre peu à peu en battant.

Faisan aux marrons

Pour 6 personnes

Ingrédients :

–  2 faisans déjà préparés,
–  250 g de riz long,
–  450 g de châtaignes fraîches ou en boîte,
–  100 g de petit-suisse,
–  160 g de chair à saucisse,
–  90 g de beurre,
–  20 cl de porto (pour la cuisson),
–  quelques branches de thym,
–  sel et poivre.

Écrasez la moitié des châtaignes à l’aide d’une fourchette.
Dans un saladier, déposez la chair à saucisse, les petits-suisses et les châtaignes écrasées.
Mélangez bien afin d’obtenir une farce assez homogène. Salez et poivrez la farce à convenance puis mélangez.
Farcissez les faisans.
Dans une cocotte, déposez 60 g de beurre et quelques branches de thym, et faites colorer le faisan sur toutes ses faces, en le retournant régulièrement.
Ajoutez le porto, couvrez et laissez cuire pendant 35 à 45 minutes environ. Durant toute la cuisson, arrosez avec le jus de cuisson le faisan toutes les 15 minutes afin qu’il ne s’assèche pas.
Dans une casserole d’eau bouillante, versez le riz et laissez-le cuire selon les indications présentes sur l’emballage.
Dans une poêle, faites fondre le reste de beurre et faites revenir les châtaignes restantes.
En fin de cuisson, découpez les faisans.
Dressez vos assiettes en accompagnant les morceaux de faisan d’une timbale de riz surmontée de châtaignes grillées.

Tarte aux coings et au poulet

Pour 4 personnes :

2 coings

200 g de potimarron

2 escalopes de poulet

1 cuillère à soupe huile d’olive

2 œufs

10 cl de lait de lait écrémé

20 g de crème fraîche

Une pincée de poudre de piment d’Espelette

Faire cuire à la vapeur les coings et le potimarron coupé en dés. Faire dorer les escalopes coupées en cubes et saupoudrer de piment dans une poêle avec huile d’olive. Étaler la pâte et la précuire 5 minutes. Battre les oeufs avec le lait et la crème, ajouter le poulet, la purée de légumes. Répartir le mélange sur la pâte à tarte. Cuire 20 à 25 minutes et décorer avec des cerneaux de noix.